纯外卖餐厅赚钱吗?20年餐饮经验告诉你怎么经营

纯外卖餐厅赚钱吗?20年餐饮经验告诉你怎么经营好纯外卖餐厅

  现在做什么投资挣钱

  关于外卖,很多餐饮人认为,现在的餐饮不做外卖是死,做外卖也是死。其实不然,那得取决于你怎么做,照样有很多人能将外卖做得红红火火。今天就给大家详细解读下纯外卖餐厅的概念及现状以及如何更好的经营?

  纯外卖这个业态之前是没有的,自从14/15年外卖平台大战(补贴刺激)之后,纯外卖雨后春笋般出现的越来越多。

  大家对纯外卖公认的定义是:外卖营业额占总营业额的90%以上的店铺。往往没有堂食生意或者堂食生意很少。

  跟线下实体店不同的是,纯外卖店铺全部依靠平台排名与流量,平台规则的一举一动、店铺数据的略微变化都会对每天的单量和营业额造成巨大的影响。

  而线下堂食店的话每天的曝光量(经过店门口的人流量)是每天差不多稳定的,很少会发生巨大的波动。

  所以在线下开堂食店是靠地段吃饭,而纯外卖不仅要靠地段(商圈覆盖)而且还要靠平台给流量吃饭。

  纯外卖的最大好处是初始投资小,对店面位置要求低,不一定要选人流量大的地段,交通便利就可以。

  相同商圈的沿街(商场)门面与纯外卖的租金可能会相差好几倍(地段、面积)。所以只需要投入更少的资金就可以迅速启动,而且也不用花精力成本去装修。

  此外,纯外卖不需要提供过多的劳动,比如收拾桌子,洗碗筷等,所以需要的人手相对来说要少,两三个足够了。

  这些都是相比传统餐饮的优势所在。为什么纯外卖越来越多,甚至会存在扎堆的现象?这个除了以上的原因,还有一个是“数据错觉”因素导致的。

  什么是“数据错觉”? 举个例子,判断一家堂食店生意的好坏我们只能跑到店里去看到他在餐点的时候上座率、翻台率高不高,但是很难对店铺月售的情况和整体的商圈市场有全面的了解。

  而大家在外卖平台上很容易就能看到每家销量的情况,根据平台的排名规则往往销量很高的店铺都会排在前面,首页翻一翻全是万单店,所以会让我们误以为“外卖很好做”。

  殊不知我们在首页看到的千单店、万单店可能只占区域商家总数的1%不到。 一半以上的外卖商家是月销不超过100单的,这个是很多人会忽视的“真相”。

  我们只看到好的一面,经常忽略事实真相,大家在开店前往往是充满兴致,看到万单店就会去想“为什么不能是我?”,并没有考虑这里面的别人是不是赔本赚吆喝或者是什么其他因素。

  现在接触到越来越多的纯外卖商家,了解下来80%是不赚钱的,赚钱的只有20%,甚至不到20%。目前只有两种纯外卖店能挣钱。

  一种是高销量“薄利多销”型的,当销量足够高后就能压低各项成本率。这个时候哪怕做一些大活动我们也能保持微利。前提条件是你必须在一个比较好的商圈。

  有的商家核算自己的成本后发现一天必须卖100单以上才能保本。这个时候我们就要知道自己所在的商圈最高单量是多少,有没有足够的用户基数来支撑我们这个单量?自己保持这个单量需要做多大力度的活动?如果都不能满足的话我们肯定是无能为力的。

  还有一种是做一些高客单价品类(如披萨、蛋糕、烧烤等)其实也容易挣钱。因为这些品类毛利较高,竞争也相比快餐便当类要小很多(个别区域除外)。前期做活动也不至于亏本。 虽然总体单量比快餐类要小的多,但是对于商家来说一单的利润却是多出好几倍的。就等于说别人卖500单很可能比快餐的2000单挣得还多。

  看了半天,估计有人会问:那现在纯外卖到底还能不能做? 我的回答是:可以做,但一定不能头脑发热。

  2、商圈必须要好。商圈质量直接关乎纯外卖的单量天花板,在热门商圈同样也能选到低租金纯做外卖的铺子;

  3、各项成本能省就省:现在外卖仍然是价格导向性的,如果我们是做快餐,一份餐的菜品成本如果高于7块钱就很难做了(加上平台扣点、竞价、配送费等)单个用户实付至少要在18-20块左右你才能保本。

  4、每个时期都有品类的“价值洼地”,现在比如像“粥类”、“麻辣烫类”、“小吃类”-----毛利高、平均单量高,不过再过一段时间这些洼地也会逐渐被填平(同品类商家越来越多)。

  各品类商家平均单量 “线下品牌店铺干外卖是降维打击” 为什么这样说呢,我们之前整理的北上广深杭销量排名前50的店铺中有12家是没有任何活动的。 这些店铺都是当地市场线下比较知名的品牌。

  因为这些店铺在线下已经积累了大量的用户群体,很多用户在平台上会直接搜索他们在线下吃过的店铺。比如像奶茶类的一点点,无任何活动,没有任何线上运营。你只要开个店挂在平台上就有均单2000的单量。

  所以归根结底餐饮业最重要的永远是品牌,纯线上的品牌建设确实还有很长的一段路要走。纯外卖必须要活下来&熬得住才能等来破局的机会!

  1、选址:纯外卖行业选址比较简单,不需要临街店铺,但是一定要方便骑手取餐,一般的2、3楼都可以。但是注意,一定不能选在写字楼里,因为高峰时段电梯很慢,骑手不会接单,也许你很多单,但是却没人给你送。

  就我所在的城市(南京)而言,几大商圈都有单量上万的(一般为快餐店),千万不要选在那些最高单量只有2-3千的地方,说明外卖人群需求不高,还要看你的商品是针对上班族,还是高档小区住户。

  2、出餐速度很关键:高峰期如果出餐速度跟不上,骑手可能就不会再接你单。有的骑手还会给客人打电话要求退单,影响非常大!

  另外,出餐速度慢,对你在外卖平台上的排名也是有影响的。因为外卖平台会觉得你工作能力不足,降低你店铺的曝光。

  其实做外卖的都知道,很多东西都是半成品,可能一个店厨师都没有。特殊的店需要现做的,比如冒菜行业,可以设置延迟发单,接单后5分钟或10分钟发单, 这样有充足的时间来准备产品。

  3、流量曝光:美团和饿了么平台,对新店都有一定的支持,新店会有一个7天流量卡,注意这个流量卡不要一来就用。如果流量卡一开始用了,你的单量却没冲上去,后面平台给你的流量就不多,自己就得花钱买曝光。

  不少店后期买曝光一天就花了200-300 。 所以才开店的时候可以让朋友下几个单,就算第一天只有一单 ,第二天两单 平台都会评估你的店是在进步。

  4、售后评价:对于评价一定要重视,特别是差评。对于差评,千万要不厌其烦的找出差评客人,不是每个客人都是恶意差评, 有的意见,一定要听, 退钱都可以, 能删差评尽量删 ,反正对曝光很有影响 。

  现在为了保护客人隐私,不是很容易找到是哪一个客人, 有的店家丧心病狂把每单都照下来, 或者两个打印机备份。

  5、定价:选一个低成本,大众化的爆款产品,必须设置折扣,做超低价。比如某店烤肠0.99一根 ,寿司店手卷2.99一个, 有的客人就是会贪小便宜 。让客人觉得你是真的在促销。

  外卖跟实体定价有区别的就是,前期价格可以很低, 第一个月不赚钱都可以, 甚至亏本, 新店只能打价格战, 单量上来了再慢慢修改活动。调价、价格不能涨得很快, 几个产品慢慢的涨 ,涨价肯定会掉单量 ,不要怕 ,一定要稳住,做好你的产品,让客人觉得值得 ,不要又涨价口味又变差 。

  前期千万不要怕没利润,某店做快餐, 第一个月9.9万,亏了一万 ,不过到第三个月做到了12.9,利润差别特别大。千万不要没事就调价格 ,如果变来变去, 平台也会判定你的产品不好。

  6、学会看平台数据:外卖很好的就是,每个平台都有后台数据分析, 一目了然 。学会每天都看进店率 ,曝光, 下单转化率, 可能跟你的店名, 差评, 区域都有关 。

  每个数据的变化都是有原因的, 某店之前进店率就是比其他加盟店低百分之5, 后来把名字上的“双拼便当”四个字删掉了,隔几天进店率就升上去了 ,当然除了名字之外还有更多的原因,自己好好找一找。

  7、平台提点:这个不同的城市还是有所区别 ,比如有的平台独家18个点 ,不独家21点, 保底3元, 合同是这样签, 但生意好了,你可以跟经理谈 ,也可以要福利,每单返钱啊, 只能说套路太深 。(文章来源于网络,如有侵权,请联系删除。)

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